martes, 27 de mayo de 2008

EL ALBA SIN FELICIDAD


"Amar es doler".

Mi vida es la cocina, aunque algunos crean lo contrario, la cocina es amor y ahora estoy enamorado de la nada, ¿sabe alguien de ustedes que es la "nada"?, espero que sí, y puedan comunicarmelo. "No está perdido aquello que no fue"como dice "Ismael Serrano".

Me presento delante de un besugo feísimo, pero fresco, con su carne rica y sabrosa, que dá a cocinarlo de mil formas y encima se deja, pero por otro lado está la complejidad del "Sifón ISI" que me mira tras el rabillo del ojo de la cánula y me pide amor en forma de nitrogeno, nunca creí que tuviera que decidir, aunque nunca he tomado decisiones, siempre he reaccionado según mis impulsos, siempre a tumbos, siempre a tropezones, vamos ;no mirar atrás ni para coger carrerilla, y ahora son todo decisiones, supongo que es la edad, es el cansancio de aguantar tanta lengua venenosa... "La vida aveces te invita a una ronda"... "Quizás solo dure un segundo este sueño, pero habrá merecido la pena...seguro", creo que voy a regalar toda la discografía de Ismael Serrano y voy a volver a escuchar a "LOS RODRIGUEZ", "EXTREMODURO", "PLATERO y TU", "JANIS JOPLIN", no puedo mirar hacia atrás y pensar que pudo haber sido mejor, nunca me he arrepentido de nada, pero hoy un vacío se ha presentado y me ha dicho: -Hola soy tu vacío, ese que un día no te atreviste a llenar, así que vamos a ver que hacemos contigo pequeño gran hombre-¿dime que le digo?. Tanto sufrimiento, un camino siempre de barro como si de la zona "Serrana" de Ecuador se tratase, todo piedras en el camino, lluvia, tormentas, siempre vigilante por si venía el dulce puma herido, y ahora que empieza el asfalto firme, con el tesoro a cuestas, y volviendo como hijo prodigo en libro sagrado... ¡¡No hay nada!!. Giro alrededor y no veo nada, ni nadie, quizás esten demasiado cerca de mí y por eso mi óptica no les alcanza, quizás esten bajo mi barbilla, les huelo, aroma de niñez, de amor no correspondido, de sentencia sin notificar, de lluvia de lágrimas y humedades en soledad, presagios de amanceres brillando... creo que esto no es una locura, es una auténtica historia de amor, EL AMOR POR LA COCINA.

TE AMO... hoy lo he comprendido todo.

miércoles, 21 de mayo de 2008

¡¡QUE POCA VERGONYA!!


Como diríamos en mí lengua "¡¡que poca vergonya!!" traducido a la lengua de Cervantes "¡¡Que poca vergüenza!!". A medida que van pasando los días y la agonía de la polémica servida por Santi Santamaría, voy sacando o cociendo conclusiones que me parecen cada vez más cerca de la diana. Resulta que el cocinero Santi Santamaría, acaba de publicar su último libro, y este parece ser que trata de la polemica que él a ocasionado. Ese versus contra Adrià, le está ayudando a promocionar su libro en todos los medios a nivel internacional y coste cero. Que decepción, un chef de peso como él y utilizando estas técnicas de venta tan "chabacanas". Aiii¡¡¡ señor, señor "quina agarrà farem". Esta gente se ríe de nosotros, y encima seremos tan gilipollas de ir corriendo a comprar el libro del "FABA"(de Can Fabes). Amigo Santi, me has perdido, tu que siempre habias sido mi amante en sueños, tan gordito, tan simpático, tan "oso amoroso", tan elegante a la hora de hablar de defecaciones, hoy tu y yo hemos roto, ¡¡ALA!! no te "ajunto".

Estoy preparando mi nuevo libro de cocina, así que voy a empezar a críticar a compañeros y así lo promocionaré en "Salsa Rosa", "Donde estas Camarón", "Gente", "Hola Corazones", y demás telediarios. Al final se destapó el pastel.

martes, 20 de mayo de 2008

LA "SALSA ROSA" HA LLEGADO A LA COCINA


Ya era lo único que nos faltaba, que la polémica "rosa" llegue a nuestros fogones. La última disputa entre conservadores y creativos llega de la mano del peso pesado Santi Santamaria y su versus es claramente la locura creativa del necesitado de pedagogo Ferràn Adrià. Mientras estos se pelean en debates y televisiones, si lo que hacen esta bien o mal, los cocineros de a pie, los que nos las vemos "putas" para llegar muchas veces a fin de mes, les observamos con una perplejidad alsaciana. Por un lado las tropas del jefe del "Bulli" y por otro lado las tropas del conservadurismo más duro y puro de la cocina las del "FABES". La locura de Adrià es logicamente envidiable, y este quizás sea el pistoletazo de salida de esta lucha que muy bien no sabemos donde quiere llegar. El Santamaría alega que este sector creativo utiliza productos que pueden ser nocivos para la salud, pero al igual son de nocivas sus pancetas que ayudan bastante al colesterol a taponar arterias.

La sanidad en este país dividido en mil partes, es bastante estricta y para que salga un producto al mercado pasa por bastantes controles. Creo que a Santi se le ha ido esta vez "LA FABA", uno puede defender las recetas tradiconales de mil formas, pero no atancando al sector creativo.

Ir a comer al "Bulli" es un acontecimiento, pero creo que los espectadores que van al restaurante de Adrià, ya saben que van a sorprenderse, aunque solo sea por lo que les van a "clavar" por un menú degustación lleno de aires, nitrogenos, y ostias oxigenadas con nitratos de carbono, uno sigue los pasos de Ferràn por magia, por ilusión, por descubrir, por sentirse en otros caminos, que seguramente abandonará y volverá al tradicionalismo más puro.

Yo creo que debemos adaptar la cocina de hace cincuenta años a la actualidad, reinventar, dignificar y ante todo alimentarse y nutrirse correctamente. ¿Inventar?, hay mucho creativo,pero la mayoría no tiene ni la suerte ni la gran economía del catalán de Roses.

Sinceramente me ha indignado ver salpicada la gastronomía de esta forma, si me tuviera que posicionar, seguramente me dacantaría por el lado del Santi Santamaría, pero no de las formas que está utilizando, tan bastas y despectivas. A Ferràn le debemos mucho todos los cocineros en mayor o menor medida. Lo que Adrià esta haciendo por España solo se lo merecen los Paises Catalanes, ya que Ferran es mediterràneo y de nuestro país catalán y es un merito que España se atribuye, pero dá igual, lo importante es que se nos dignifique a los cocineros y no pasemos del papel couché a la paella rosa.

jueves, 15 de mayo de 2008

AÚN NO ME EXPLICO LA EXCUSA MÁS COBARDE.


No sé porque me pongo en el "transistor" el cd de Ismael Serrano, me sumerge en recuerdo, tantos años, tantos besos, tantos amores y desamores, tantas ilusiones frustadas y derrotas admitidas con resignación de "la nada". Cuantos dedos llevo ya señalandome, por ser diferente, por ser uno mismo, raptos de amantes, que dicen no puedo seguir besandote, estoy demasiado enamorada de tí, que fácil es culpar al destino, que añoranzas, noches de juventud, de alcohol, marihuana, ron, vozka, que maravillosos a la vez de terrorificos años de desobediencia. "Supe que todo había terminado, cuando te ví mover la cucharilla"... soñé en la gris cafetería del amigo Ismael, pero no supe que decir. Hoy me planto con treinta y dos años, en la tesitura del reflejo de mi rostro, máscaras de miedo se asoman detrás mía. Aún quedan esperanzas, pero el mapa de mi cara huele a cambios. Renovación podría decir, nuevos amigos, nuevos amores, nuevas tendencias, sentirse traicionado por uno mismo, es un huracán de desencuentros propios y desesperaciones incandescentes. Mi vida es de color de acero inoxidable, muy limpio, muy facil de desinfectar, pero poco atractivo por color, y mágico por su reflejo, pero sin luz no puede haber un lumen.

Voy a buscar el botón de creer en uno mismo y ser un leal amante... "ultimamente ando algo perdido".

miércoles, 14 de mayo de 2008

1ª JORNADA DE COCINA TRADICIONAL "RESTAURANTE COSTA D´ALTEA"






























Como siempre, y como es habitual en mí, nunca puedo decir que no a un "sarao" gastronòmico, y si ademàs es en la costa de mi querida y amada "Marina" aún menos, pero si como colofón me lo pide mi buen y gran amigo César Bou, ahí si que no puedo dar una negativa como respuesta.
Empezaba bien el día, bueno realmente no sé nunca como empieza un día a la seis de la mañana (ja ja ja), y la verdad es que es divertido ver la cantidad de fauna que existe a esas intenpestivas horas de la madrugada. La parada de rigor fue a tomar una "cafelito" en "La Ponderosa" de Benilloba, de ahí mi equipo iría en otro vehiculo y yo disfrutaría de las curvas de montaña pasando por Benifato hasta llegar a Altea con el "Mercedes" deportivo de mi amigo y gran cocinero Cesar. El viaje fué de confesiones e intimidades, pero al llegar a Altea cambiaríamos el "chip" y nos meteríamos en fogones.
Después de las presentaciones (nada efusivas y muy frías, como si no se valorara nuestra presencia allí), nos adentramos en aquella especie de cocina "frankesteiana", una cocina que si respetaran los simbolismos del cocinero debería renovarse totalmente, bajo mi punto de vista, aunque también sé que no es lo mismo una óptica de un "chef" que la de un hostelero.
Pero vamos a dejar críticas a parte y les voy a relatar la vicencia espiritual que tuve.
Me situé con la ayuda de Cesar y mi equipo ese día, que eran Vicent y Glender mis dos manos en cocina. Las reservas eran casi nulas, pero a la hora de pase se sirvieron casi sesenta cubiertos, que es un éxito para ser lunes y en costa. Debiamos preparar algunos "chips", crujientes, rebozados, cortes etc... Cesar ya nos había adelantado trabajo el día anterior realizando unos cristales de patata, unos crujientes de ibérico y los timbales de bacalao confitado que sería el colofón del menú.
El restaurante "COSTA D´ALTEA" tiene muchos encantos, el primero que se encuentra a cincuenta metros excasos del mar mediterràneo, vistas espectaculares y una terraza que ya la quisiera yo en mi restaurante de Alcoi. La cocina actual del "Costa d´Altea" se la recomiendo ya que Cesar Bou es uno de los mejores cocineros que he conocido, y ejerciendo en la cocina como jefe de la misma el disfrute esta asegurado. Por lo que ví la amplia carta es correta y asequible, por lo cual les recomiendo como visita obligatoria en su paso por Altea el saborear tanto la comida como las vistas.
Bien a lo que iba, que me enrollo como las persianas.
Llegó el equipo de cocina del restaurante, un equipo muy compenetrado, Ray un cubano con mucho saber estar y educación, maestro arrocero, el cual me ayudó en todo momento, muy rapido, muy vivo, luego Rosa que estuvo en su punto, a la hora de pedir en el pase y ayudar a enplatar, Javi el pequeñajo de prácticas que se le caía la "baba" viendonos trabajar, ese chaval ,si sigue mucho tiempo al lado de Cesar será un "crack", el servicio lo ví muy de "costa", inpersonal y sacando platos en "plan banquete", pero demasiado bien, para como está el personal hoy en día.
Empezamos la batalla a las dos pasadas del medio día.

Nuestra famosa ensalada "CAL DANI", con toques tradiciones de crujiente de "Pericana".
La emoción de servir el pólemico "Abisinio Alcoià".
Dátiles rellenos de crema láctea con hueso de avellana y sabanita crujiente de Ibérico.
Kokotxas de Merluza con aceite de bacalao, virutas de foie y reducción de Fondillón de Salvador Poveda con crema basta de tomate.
La gan obra de mía de Langostinos glaseados con miel de romero y polvo de kikos.
Carpaccio de "Poltrota" con feta y virutas de calabaza fresca.
Como plato fuerte un plato tradicional de la montaña alicantina; "LA BORRETA".
La cual la presentamos con un timbal de bacalao confitado, una crema de "borreta", espinaca crujiente, cristal de patata, huevos escalfado al aroma de Pebrella y reducción de "Pericana".
Y para finalizar un postre de Borracho de coca de almendras marconas con cremita oxigenada de arroz con leche al crujiente de sésamo y naranja.
Se maridó con vinos de mi gran amigo Salva Poveda, el cual me emocionó con su visita, ya que vino exclusivamente para verme y mostrarme a su retoño de apenas un mes.
Me permití la libertad de presentarle un plato de "KALIMOTXO de FONDILLÓN", casi le vuelvo loco...jajajaja.
También me alegró muchísimo la visita de el asesor y crítico gastronómico Antonio Rodriguez, me lleno de ilusión de ver como sigue mis pasos tan de cerca, me ayuda a vivir en la cocina este hombre, dá igual que en sus críticas me ponga mejor o peor, pero me dá mucha energía para salir adelante y luchar...que cosas tiene esta vida.
El jefe de sala y propietario el Sr. Juan me presentó a grandes personalidades del mundo de la política, la banca y los negocios de la zona, los cuales aparentemente estaban encantados con el menú que les ofrecímos y por como entraban los platos de limpios en cocina creo que disfrutaron.
Si me tuviera que quedar con algún momento, no podría, me marcaron ese día muchos sentimientos, el sentir que era el día de mi cumpleaños y además era lunes, el día en el que libro del trabajo, podía haber pasado un día fantástico con mi amada Filo y mis dos hijos, pero a Cesar no podía fallarle, estuve todo el día pensando en mi esposa, la quiero tanto, era como si Filo estuviera allí, también tengo grabado en mi retina, como disfrutaron mis amigos, compañeros de oficioVicent y Glender, también la cara de perplejidad de algunos de los cocineros de Cesar al ver como trabajabamos y que tipo de cocina "tan rara" haciamos. El mometo de sobremesa que estuve con Salva Poveda y Antonio Rodriguez, de proyectos, risas, cocina, amor, poesía... Pero mientras estoy escribiendo me he decidido por dos momentos, el primero en los postres de nuestra comida a las seis de la tarde, cuando le regalé un libro a mi amigo Cesar (LOS MAESTROS REPOSTEROS), y ver como se emocionó y no pudo retener en el lágrimal unas lágrimas inmensas de emoción. Y el segundo y no por eso menos importante, cuando llegue a casa y me encontré una fiesta de cumpleaños en toda regla.
!!Moraleja¡¡ (que además es un barrio de Madrid...jajajaja) , que soy felíz, ¿saben porqué?, Porqué no me conformo con lo que tengo... ahora analicen la frase y piensen.
Gracias por la "chaquetilla de cocinero" que nos regalaron en el "COSTA D´ALTEA" y dejar escrito a mi amigo César... YA NO ME LA VUELVES A PREPARAR ¡¡¡CABRÓN!!!.
Besos.

viernes, 2 de mayo de 2008

COMER EN EL "LOLO"




"Lolo" es uno de esos grandes personajes que tiene una ciudad, que todo el mundo es amigo suyo de una forma o bien sincera o interesada. Para mi "Lolo" es el "Zalacaín" o "El Lucio" de Alcoy.



Ayer aprovechando la visita de mi suegra (viene de la Rioja), decidimos ir a comer a este restaurante. Llegamos pronto, sobre las 13:15, y "Lolo" nos recibe con su carisma simpático y bromista -¡¡¿Donde vas tan pronto?¡¡¡- nos dice. El servicio excelente y el trato muy cordial y profesional. La gente de sala del "Lolo" están muy bien preparados. Le dijimos a "Lolo" que nos diera de comer, y nos confeccionó un menú con siete entrantes y como colofón dos arroces propuestos por él. Empezamos con una "Pericana" típica alcoyana exquisita, crujiente y en su punto de aceite, las famosas patatas con jamón y pimientos del padrón que no son invención de él, pero como si lo fuera, jajaja, Unas zamburiñas con una salsa muy fina de sofrito de tomate, este plato me gustó mucho, muy bien cuidado, Bonito a la plancha con un salteado de verduras, pescadito empanado con una salsa de mostaza y una ensalada de alta calidad con tomate raff, mojama, "anficós" y "tapenots". Los entrantes correctos, muy bien presentados y materia prima exquisita. Los arroces fueron un ESPECTÁCULO, desde mi visita a "Casa Elias" en Xinorlet, no habia probado un arroz tan bueno como el que prepara el maestro cocinero del "Lolo" el amigo Javier Talens. Nos sirvieron dos arroces, uno de verduritas con pescado ¡¡¡FANTÁSTICO!!! y otro más tradicional con garbanzos y costillas. Yo de postre pedí unos creppes rellenos de helado de turrón con flambeado de ron, mi esposa Filo la famosa "Muerte por chocolate", mi suegra una tarta de manzana caliente, mi padre una cuajada con miel y nueces, mi hermana Vicky un creppe de chocolate y Toñi una de "Rosquetes" de la abuela (Torrijas). El precio no se lo comento, ya que "Lolo" nos hizo una "gracia" y nos cobró mucho menos de la mitad de lo que valía ese agape que nos hizo tan felices ese día. También debo destacar el servicio de "cuidadora de niños" que nos hizo la comida más tranquila, ya que trató muy bien a mi pequeño "talibán" Dani-Aritz.



Lolo, eres el segundo mejor restaurante de Alcoy... de parte del primero...jajajaja.


Gracias por hacer felíz a la gente que disfrutamos de la gastronomía, No te tendrías que morir nunca; Siempre con cuarenta de fiebre. Un abrazo.